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泰莱案例研究:食品加工与健康

时间:2021-09-16 浏览:

 
由于无休止的行动管制令导致马来西亚人缺乏户外体育活动,同时食物摄入量增加,马来西亚的肥胖率以惊人的速度增长。其实在大流行之前,马来西亚就已经成为东南亚肥胖率最高的国家——但这真的有那么令人惊讶吗?
 
我们经常为拥有美味的食物而自豪——无论是一碗美味的叻沙、椰浆饭,还是烤肉饼。那么问题来了,一个吃货国家真的能找到克服肥胖的办法吗?
 
泰莱大学高级讲师兼烹饪学理学学士课程主任 Chong Li Choo 博士分享了一块巧克力(确切地说是蜂窝气泡巧克力)如何激发她的研究,以修改我们当地的食物基质,帮助解决体重管理问题。
 
问:请告诉我们更多有关这项革命性研究的信息。
 
答:我目前正在研究一种重新设计食品的新方法,该方法涉及修改食品或饮料基质和结构的技术,这是为了增加饱腹感。
 
实际上,有一些方法可以改善饱腹感,但通常不被人们所接受,因为它会影响改良食品的质量。这可能是亚洲,尤其是马来西亚的肥胖问题仍然居高不下的原因之一。
 
根据可持续发展目标,特别是在确保健康和幸福的生活以及可持续消费和生产方面,我正在研究如何重新设计食品矩阵,同时仍保持原始它们的味道、口感,甚至营养价值。然后,我们将能够通过调节我们的能量和食物摄入量来更好地测量和控制我们的食欲。
 
问:是什么激发了您这项研究的灵感?
 
答:这一切都来自于2017年初我访问英国时的一块巧克力——蜂窝气泡巧克力。
 
蜂窝气泡巧克力是充气的,里面有一个泡沫结构。虽然你会喜欢巧克力的原汁原味,但与传统的巧克力相比,你摄入的热量可能很少,因为传统的巧克力结构紧凑,热量更高。另一件激发我灵感的事情是珍珠奶茶上的芝士泡沫。当珍珠奶茶被人们所推崇时,我的第一个想法是“这太让人发胖了。”但事实上,如果有一半的杯子充满了泡沫或空气,可能会导致你摄入的热量减少,但仍然感到满足。
 
这激发了我的灵感,如果你能改变食物和饮料的质地或基质,它可以拥有相同的味道,但热量更少。大多数马来西亚人都喜欢有肉汁的食物,但这会增加很多卡路里。
 
因此,我想到了可以在保持相同配方的同时利用技术分解食物中的脂肪大小,以帮助人们更快地感受到饱腹感,从而使你吃得更少。目前,我的研究包括主食,通常配米饭的肉汁或拉茶。
 
问:在这项研究中,你已经或希望达到哪些里程碑?
 
答:我们已经成功地发表了几篇文章,证明这项研究是有效的。我真的为在解决超重和肥胖问题上的创造性方法获得认可感到骄傲,特别是因为它关注亚洲食品和烹饪。我甚至收到邀请并有机会在许多本地和海外会议上分享我的研究想法,特别是在新加坡和韩国。
 
但更重要的是,这项研究在提高食品质量的同时,也为商业价值做出了贡献。我真的希望它能应用于当前的食品行业,尤其是更大规模的食品行业,让更多的人能够接触到它们。
 
希望在不改变原有口味和风味的情况下开发出更健康的正宗亚洲食品,继续改变人们对更健康食品的看法,并在市场上创造这种需求。然后,我们可以研究如何在生产和性价比中找到平衡。
 
另一种节约成本的方法是利用当地的农产品。马来西亚拥有丰富的自然农业资源,但我们没有充分利用现有资源。事实上,我也在研究如何利用当地的农业原料,包括副产品,作为开发这些健康食品的主要原料。这一直是我对食品开发的热情之一。
 
问:说到热情,是什么让您成为了一名食品科学家和技术专家?
 
答:我年轻的时候,我非常喜欢方便面,我告诉我的父母我想加入食品开发领域,这样我就可以开发出健康的方便面。
 
在我攻读研究生期间,我的导师鼓励我参加各种食品开发竞赛、路演和展览,以及参与推广当地农产品的咨询和社区项目。有趣的是,我的研究重点是当地的芭蕉或野蕉!
 
这些经验让我看到了在产品开发领域为该行业工作的巨大潜力,重点是当地未充分利用的作物。
 
然而,在获得博士学位毕业后,我利用这个机会,在加入这个行业之前,担任了一名教育顾问,以培养我的沟通技能。在我担任教育顾问期间,我还为该行业的短期课程编写了教材。
 
令人惊讶的是,尽管这与我的研究领域完全不同,但我还是做得很好,我看到了教育和行业需求之间的差距。
 
一天我接到泰莱的一个电话,是关于一个新推出的食品开发的烹饪课程。对我来说,这是一个让我回到食品研发行业的契机。快进10年后,我仍然在这里进行这一激动人心的旅程,教学和研究健康食品开发。
 
问:知道你的博士研究成果正在商业化的感觉如何?
 
答:我真的不知道它被商业化了!一天,一家素食餐厅的老板要求我去见他们的一家供应商,他们在使用芭蕉粉时遇到了问题,正在寻求建议,但当他们向我解释时,我觉得他们说的话听起来很熟悉。
 
有一次,他们说这个产品是在马来西亚理科大学(USM)研究的,我告诉他们我是这个产品的研究人员之一。我们都很兴奋,午餐约会变成了我通过解释芭蕉粉的物理化学特性来建议如何销售该产品的演讲会。那天正好是我的生日,老实说,这是我收到过的最好的生日礼物。
 
问:我听说您获得了美国研究厨师协会(RCA)颁发的2020年总统奖!您得到这个消息时感觉如何?
 
我从没想过会得到这个奖项。我甚至在不知不觉中接到我的同事邀请我在当地时间凌晨2点加入总统的开场白的电话。我非常兴奋,事情结束后,我再也睡不着了。
 
我真的很荣幸能得到这样的认可,因为它显示了泰莱的烹饪课程在食品开发领域的发展和贡献。我也感谢我的博士生导师的所有经验,这些经验真正让我振作起来。我记得很多人都说我们现在做的只是烹饪,但她从未屈服于这些负面评论。她会说只要我们知道自己在做什么就好了。
 
那是十多年前的事了,当时使用本地材料开发健康食品还不是很受认可,所以我们在这一领域已经走了很长一段路——我仍然为我的绿蕉面条感到骄傲!
 
问:食品创新的未来是什么?研究对此有怎样的帮助?
 
答:我想我们会把重点放在植物性食物或膳食上。马来西亚甚至亚洲都会进行大量研究,将当地农产品作为这些膳食的来源,因为配料的可持续性将极大地影响生产成本。
 
我们还需要当地中小企业在技术方面提供更多的合作或联合研究支持,以推动工业革命4.0。当这种情况更加稳定时,我们可能会转向为不同人群定制营养——无论是按年龄组还是出于特定的健康目的。
 
问:最后,对食品开发方面的研究人员有什么建议吗?
 
答:作为研究人员,我们需要提前考虑未来趋势,而不仅仅是现在发生的事情,并找到可持续的解决方案。在食品开发方面,我们需要实施跨学科的方法,与来自不同部门的人员合作,准备将人工智能技术纳入食品创新和开发中,这是食品行业的未来。
 
除此之外,我们还需要了解研究应用的重要性。只有将我们的研究成果应用于食品行业并大规模实施,我们的研究才能惠及所有人。
 
 

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